Hemgjort, genuint & fullt av kunskap

I det lilla 1700-talshuset och på gården utanför serverar Kafé Petissan hemlagat och hembakat på omaka guldkantat porslin. Allt i regi av Elizabeth Folkesson, som tidigare haft hand om både Gubbhyllan och serveringen på Bredablick – och nu snart firar 50 år på Skansen.

AV CLARA BLOCK HANE

EN GRÅ OCH FRUSEN EFTERMIDDAG i november, klockan närmade sig tre och jag hade ännu inte hunnit äta lunch. Tanken hade varit att äta före mötet jag just haft på Skansen, men så blev det inte, och det hade dragit ut på tiden. Jag började känna mig svag i knäna och frusen – så hungrig att hungern inte längre kändes i magen utan flyttat sig ut i kroppen. En medhavd lunch väntade på mitt kontor på Nordiska museet, men det var som att stegen inte skulle räcka dit. Så jag slank in på ett litet ställe med virkade dukar och omaka kaffekoppar, och där beställde jag en räksmörgås.
Det ska sägas att jag är lite kinkig när det gäller räkmackor. De får varken vara för stora eller för små, ägget får inte vara för länge kokt, jag gillar verkligen inte när det är för mycket majonnäs men vill ha rikligt med dill och grönsaker. Och förstås är det avgörande att räkorna är spänstiga och lagom salta.
Kanske var det hungern, men där och då tänkte jag att det var den mest perfekta räksmörgås jag någonsin ätit – och att den hade räddat mitt liv. Sedan har jag älskat Kafé Petissan och dess personal, inte minst Elizabeth Folkesson som plockade upp mig som den trasa jag var just den där dagen, och var bemöt­ande alltid är som en varm famn. Eftersom jag vill höra mer om hennes långa arbetsliv på Skansen ses vi en förmiddag på kaféet – medan turister från hela världen släntrar in för en förmiddagskaffe med svenskt fikabröd.

DET LILLA HUSET som kaféet ligger i är byggt omkring 1700 och låg ursprungligen intill Spökparken på Drottninggatan i Stockholm. Från 1870 drev fröken Karin Åkerman ”Café Petit” i huset och teknologerna kallade både henne och kaféet för ”Petissan”. 1907 flyttades huset till Skansen och 1931 till Stockholmskvarteren – passande för den nuvarande Petissan Elizabeth Folkesson, född Jansson och uppvuxen i en 40 kvm liten sjöstuga på Långholmen.
Hennes pappa Einar var en händig murare som skötte trädgården på Karlshälls gård, och mamma Ida som arbetade som mentalsköterska vid be­ handlingshemmet där fick rivningskontraktet på sjöstugan via sitt arbete.
– Jag hade inga syskon eller lekkamrater i närheten, så jag lekte ofta skola med patienterna. De var mina barndomskamrater tills jag började Högalidskolan vid sex års ålder.
Studenten tog hon på Södra Latin 1972 och sedan bar det i väg till Paris. Där läste Elizabeth franska på Alliance Française och Sorbonne i två år medan hon arbetade som au pair, först i en läkarfamilj och sedan i en advokatfamilj. I den senare förväntades hon laga mat och lärde sig fransk matkonst som den ser ut i en bättre familj i Paris.
Under hela grundskolan hade familjen bott kvar i den lilla sjöstugan, men när Elizabeth Jansson (som hon ännu hette) var 15 år köpte föräldrarna till hennes besvikelse en lägenhet på Reimersholme.
– Då sprang jag ut på udden där man ser över till Marieberg och tidningshusen, och la mig på marken och grät.

HYRAN FÖR SJÖSTUGAN var ytterst låg, så överenskommelsen blev att Elizabeth fick behålla den. Dit flyttade hon efter Paris-vistelsen, nu 20 år gammal och redo för en handelsutbildning på Frans Schartau. När det var dags att söka jobb fick hon fick syn på en annons från Skansen, sökte och kom på intervju.
– Jag gick ner för kullerstensgatan härutanför, jag vet exakt vad jag hade på mig, och så när jag stod där utanför bageriet tänkte jag att ”ja, här ska jag jobba”.
Någonting var det med Skansen som fick henne att känna sig hemma. Kanske för att det påminde om uppväxten i den gamla sjöstugan med vedspis och om familjens lantställe utåt Nacka, där man hade egna odlingar och tog vara på allt. Elizabeths pappa fiskade, plockade svamp och klöv ved medan hennes mamma tillagade fisken, baka­de och tog hand om vilda och odlade bär.
– Pappa jagade också, så jag är uppväxt på älgfärs, rådjurssadel och kräftströmming. Jag har alltid gillat det gamla och enkla och känt mig hemma i det. Skansen är liksom hand i handske för mig!

Året var 1976 och annonsen gällde att Skansen-chefen Nils Erik Bæhrendtz behövde en ny vd-sekreterare. Elizabeth kom till intervju, men fick inte jobbet.
– Jag blev jättebesviken, för jag hade verkligen bestämt mig för att jag skulle jobba på Skansen.
Vintern gick och varje gång hon cyklade längs med Skeppsbron blängde hon surt upp på Skansen. Men så kom en ny annons: ”Skansen söker vikarie till informationsavdelningen” – och nu var det Elizabeths tur. I mars 1977 började hon på informa­tionsavdelningen i Skansens ”Gula villan”. När vikariatet gick ut fick hon fick en heltidstjänst på programavdelningen där hon gjorde allt från att stencilera till att hitta på program. ”Nalle­-dagen” hette den första och man sålde honungs-smörgås med varm choklad.
Vid den här tiden hade Skansen en personalmatsal där maten var illa uppskattad, och kanske var det så att Elizabeth var en av de som klagade lite mer. Så missnöjd var hon att hon satte upp ett alternativ – på torsdagar erbjöd hon ”Bettans lunch” till de medarbetare som skrivit upp sig på en lista. Maten lagades hemma hos Elizabeth och transporterades i en hink hängande på cykelstyret till Skansen – enklare rätter som matjessill med potatis eller sallad.
Elizabeth var också den som såg till att personalens kräftskivor fick guldkant, och att ta med sig tårtor och annat hembakt till jobbet blev något av en vana. Så en dag frågade en Skansen-chef om inte fröken Jansson skulle ta över det lediga arrendet på restaurang Gubbhyllan.
– ”Det kan jag inte”, sa jag, men de sa att de skulle stötta mig – och det gjorde de.

SÅ NYÅRSDAGEN 1982 öppnade Gubbhyllan i Elizabeths regi, och båda hennes föräldrar var där för att hjälpa till. Därtill hade hon funnit kärleken på Skansen – ett tio år yngre post­ bud vid namn Niklas Folkesson, som nu också var med och drev Gubbhyllan.
Den första större beställningen gällde en intendent som skulle ha 50-årsfest och ville ha serverat varmrökt lax med dillsås och kokt potatis.
– Det var bara ”to do” och alla blev så nöjda. Sedan kom de och sa att de skulle ha pressvisning på Gubbhyllan för 150 personer; ”Vad har du för förslag på vad vi ska äta?” frågade de. Det var feb­ruari så vi gjorde minisemlor och fick mycket beröm, minns Elizabeth.
Sedan kom våren till Skansen och den första riktigt vackra aprildagen vällde publiken in. Kaffet tog slut, porslinet tog slut, allt var en röra men bland gästerna fanns en gammal kompis till Elizabeth. ”Ska jag hjälpa dig att plocka lite?” frågade hon – och blev kvar i 30 år.
Så mycket pengar kom in den där dagen att Elizabeth som ännu inte hade förstått hur många utgifter som skulle komma ringde till revisorn och frågade vad hon skulle göra med alla pengar hon dragit in? ”Köp vad du behöver” svarade han, och Elizabeth gav sig iväg på loppisar och till antik­handlare för att köpa mer porslin och fler kaffekannor.
Så fortsatte det med både daglig servis och arrangerade fester – bland dem Lill-Babs bröllop och privata fester för kungligheter och deras vänner. Till luncherna serverades sallader, bak­ad potatis och den populära räk­smörgåsen, som Elizabeth envisades med skulle göras på handskalade räkor.
– Jag tror jag skulle kunna ställa upp i Guinness rekordbok på att skala räkor för hand, men till slut var det en tjej som tog mod till sig och sa: ”Vet du, man skalar inte räkor längre, det finns det ingen förutom du som gör”.

MED SAMBON NIKLAS började Sjöstugan ute på Långholmen kännas trång, så Elizabeth lyckades tjata sig till kontraktet på ”Grindstugan” intill – ett fd konstnärshem på 205 kvm med spröjsade fönster och kakelugnar. 1985 renoverades Karlshälls gård och året därpå sökte Stockholms stad en arrendator. Elizabeth skrev att ”Jag är uppvuxen här, min pappa skötte trädgården på Karlshälls gård, jag bor intill och driver Gubbhyllan på Skansen”. Saken var given – hon fick kontraktet och kördes ut till Gustavs­berg där hon fick välja porslin på stadens räkning.
Så skötte Elizabeth både gården på Långholmen och Gubbhyllan på Skansen, åkte som en skottspole emellan, gifte sig med bröllopsmiddag på Karlshäll, blev fru Folkesson och väntade snart barn. Det blev för mycket – och skilsmässa innan dottern Linnea föddes. Som nybliven mamma fick Elizabeth ge upp Karlshälls gård, men behöll sin bostad i Grindstugan.
Fastän Linnea bara var två år tackade Elizabeth ja till att ta över serveringen på Skansens utkikstorn Bredablick. Hon minns det som en underbar tid med många bröllop men också slitsamt att kuta i de fem trapporna. Efter 13 år blev det bestämt att serveringen på Bredablick måste upphöra på grund av takets skick och icke uppfyllda brandregler. I ersättning för Bredablick fick Elizabeth ta över Kafé Petissan, som hon nu drivit i 21 år.
2009 fick Linneas pappa Niklas can­cer och dog 44 år gammal. Elizabeth blev ensamförälder med en dotter som red och skulle köras över halva stan – kanske var det för det bästa att hon blev uppsagd från Gubbhyllan?
– I efterhand förstår jag inte hur jag orkade, och Kafé Petissan är verkligen mitt optimala. Det var väl i och för sig Gubbhyllan också på sin tid, men det blev så stort med julbord och alla fester. Det var otroligt mycket jobb och uppriktigt sagt är jag inte så mycket kött-sås-och-potatis-kock. Egentligen är jag kallskänka – sallader, smörgåsar och på sin höjd lenrimmad lax är min grej. Och så kakorna!

PÅ DET LILLA KAFÉET börjar det nu släntra in lunchgäster och samtalet har kommit in på det söta, som kanske ändå är det mest kära för Elizabeth. En specialitet är bakelsen som Skansens restauratörer tillsammans fick i uppgift att skapa till 125-årsjubileet och en annan den speciella bärdrycken; smakrik, färgstark och mindre söt än saft. Grundfilosofin är att göra allt själv; baka eget bröd och egna kakor, koka kolan själv och laga vaniljsåsen på riktiga råvaror.
Förr var Kafé Petissan ett sommar­kafé, men nu är det öppet året om utom på julafton. Så i december blir det saffransbullar med mandelmassa, mjuk peppar­kaka med lingongrädde, små­kakor och bagerskans mammas nöt- och russinkakor. Kafé Petissan har också stånd på julmarknaden där man serverar glögg och varm choklad gjord på riktig choklad och säljer korv, konfektyr och kolor.
Elizabeth har fyllt 71 år, Grindstugan är bytt mot 55 kvm på Fjällgatan och de senaste åren har hon lämnat över mycket till sina anställda. Inte minst för att vara en analog mormor som lär barnen att byxa abborre, göra upp eld och baka mandelmusslor.
Helst skulle hon också vilja vara mer i sitt hus på 37 kvm i tre plan i byn Cotignac mellan Cannes och Aix-en- Provence, för där kan hon prata franska och känner sig lika hemma som på Skansen.
”Jag har förträngt allt vad kärlek heter och bara tänkt på jobbet”, sammanfattar hon sitt liv, men klar att gå i pension är hon inte än. Målet är att hålla ut till minst 2027 – för då firar hon 50 år på Skansen.
– Jag brinner så för kafékulturen och kafferepen. Det talas ofta med förakt om dem, men det var terapeutiska samtal mellan kvinnor om allt från barnuppfostran till manligt alko­holmissbruk och misshandel. Virka och sydde gjorde kvinnorna eftersom det inte ansågs att de kunde ses utan att göra nytta, som männen gjorde.
Vad är det bästa med att vara här på Skansen?
– Vi i personalen har haft väldigt roligt genom åren, men om du tänker på besökarna är det att det ger en sådan inblick i vad hela Sverige är och vad vår kultur har att ge. Jag älskar maten och hantverket.
För mig är Skansen hemgjort, genuint och fullt av kunskap!

KAFÉ PETISSANS APELSIN- OCH SAFFRANSKAKA
Denna ljuvligt juliga kaka är smakrik, hållbar och dessutom laktosfri. Servera gärna med grädde eller glass rörd med lingon.

1 apelsin
4 ägg
2 dl matolja
4 dl strösocker
4 dl vetemjöl
1 tsk bakpulver
2 pkt saffran

1. Ugnen värmes till 175°. En stor apelsin tvättas och skäres i bitar med skal.
2. Äggen knäckes i en mixer. Matolja och den skurna apelsinen till­ sättes och mixas till en jämn smet. Strösocker, vetemjöl, bakpulver och saffran blandas och den mixade smeten tillsättes.
3. En trevlig form smöras och bröas, och smeten hälles däri.
4. Kakan gräddas i 40 minuter högt upp i ugnen och kan svalna något innan den avnjutes.